Giải mã thức uống đắt nhất hành tinh

Ngày ấy, cà phê còn rất quý hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ phải nhặt những hạt cà phê trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp cho là đồ phế thải, bẩn thỉu để chế biến thành loại cà phê bí mật của mình.

Chồn ăn quả cà phê.

Xuất hiện hàng trăm năm trước

Những ngày gần cuối tháng 10, tôi và anh Trần Tuấn Hùng (Phường 3, TP Đà Lạt) – kỹ sÆ° (KS) nông học và là má»™t tín đồ cà phê cưỡi mô tô đến Cầu Đất (xã Xuân Trường), cách trung tâm TP Đà Lạt khoảng 20 km về hÆ°á»›ng đông nam. Đây là vùng chuyên canh chè, cà phê ở Ä‘á»™ cao vào loại ká»· lục của Việt Nam (hÆ¡n 1.600m so vá»›i má»±c nÆ°á»›c biển).

Cụ Nguyá»…n Văn Hai vừa chỉ huy mấy thanh niên trèo hái những chùm trái chín đỏ thả xuống tấm bạt đặt dÆ°á»›i đất vừa kể lại những câu chuyện thú vị nghe được từ các bậc tiền bối gắn bó lâu năm vá»›i cây cà phê: Cuối thế ká»· 19, người Pháp đã mang cà phê sang trồng thá»­ nghiệm tại Việt Nam, bắt đầu ở má»™t số tỉnh bắc miền Trung nhÆ° Nghệ An, Quảng Bình, Quảng Trị rồi dịch chuyển dần về phía Nam và dừng chân ở vùng đất hứa Tây Nguyên vá»›i những đồn Ä‘iền cà phê xanh tốt được bao bọc bởi những cánh rừng tá»± nhiên bạt ngàn – nÆ¡i trú ngụ của nhiều loài Ä‘á»™ng vật hoang dã, trong đó có những con chồn.

Cà phê và chồn tưởng chừng không có mối liên quan gì vá»›i nhau nhÆ°ng chính sá»± kết hợp tuyệt vời giữa chúng đã tạo nên má»™t loại cà phê hảo hạng có mùi hÆ°Æ¡ng đặc trÆ°ng và vị rất lạ – sản phẩm vô cùng đặc biệt của tá»± nhiên mà chỉ má»™t số ít quốc gia có được.

Ngày ấy, cà phê còn rất quý hiếm nên nông phu bị cấm sử dụng cà phê thu hoạch được. Họ phải nhặt những hạt cà phê trong phân của con chồn (còn gọi là cầy vòi đốm Paradoxurus hermaphroditus) mà các ông chủ người Pháp cho là đồ phế thải, bẩn thỉu để chế biến thành loại cà phê bí mật của mình.

Những hạt cà phê này được rửa sạch, phơi khô, bóc vỏ trấu, rang giòn, nghiền thành bột rồi lọc qua nước sôi để thưởng thức. Thật bất ngờ cà phê bãi phân lại có hương vị lạ, thơm ngon hơn hẳn cà phê của chủ đồn điền mà thảng hoặc được ông cai cho uống thử.

“Loại cà phê bãi phân này cÅ©ng được phát hiện ở đảo Java của Indonesia vá»›i tên gọi Kopi Luwak. Theo tiếng Indonesia, Kopi có nghÄ©a là cà phê và Luwak là tên má»™t vùng thuá»™c đảo Java, đồng thời cÅ©ng là tên của má»™t loài chồn sinh sống ở đó. Trên thế giá»›i, chồn chỉ phân bố rải rác ở má»™t vài khu vá»±c nên số nÆ°á»›c có thể sản xuất loại cà phê này chỉ đếm trên đầu ngón tay, tiêu biểu nhÆ° Indonesia, Việt Nam, Ethiopia…” – KS Hùng góp lời.

Sản lượng cà phê chồn cÅ©ng rất hạn chế, chẳng hạn thÆ°Æ¡ng hiệu Kopi Luwak nổi tiếng má»—i năm chỉ cho ra lò từ 200 – 300 kg. Có lẽ vì vậy mà Ä‘a số các loại cà phê chồn thứ thiệt đều được bán vá»›i giá cao ngất ngưởng: hàng chục triệu đồng má»—i kilôgam. Từ má»™t thứ đồ uống thấp kém, cà phê chồn đã trở thành mặt hàng thời thượng dành cho người có tiền; được săn lùng để cung cấp cho giá»›i thượng lÆ°u ở má»™t số nÆ°á»›c phát triển.

Biến hóa trong dạ dày chồn

“Ngoài chuyện khan hiếm, Ä‘iều gì làm cà phê chồn đắt đỏ nhÆ° vậy?” – tôi hỏi. “Quan trọng nhất vẫn là chất lượng” – cụ Hai thủng thẳng đáp rồi kể: Chồn là Ä‘á»™ng vật hoang dã có vú nhỏ, thường sống Ä‘Æ¡n lẻ, kiếm ăn vào ban đêm, có công dụng chữa bệnh ở châu Á. Loài thú này rất sành ăn, Æ°a thích những con thú nhỏ và má»™t số loại quả, đặc biệt cà phê. Vá»›i bản tính cẩn thận, chồn vạch ra nhiều đường từ hang ổ đến nÆ¡i có thức ăn bằng mùi mồ hôi của chính mình (xạ hÆ°Æ¡ng) và không bao giờ Ä‘i về cùng má»™t đường để tránh bị thú lá»›n tấn công.

  Những cục cà phê phân chồn.

Từ tháng 10 năm trước đến tháng 1 năm sau, khi cà phê chín, đêm đêm chồn lẻn vào các đồn điền chọn những quả ngon nhất. Với chiếc mũi dài thính nhạy, chồn có khả năng đánh hơi và xác định những quả cà phê chín mọng, không có mùi lạ, không bị rệp bâu, không xước hoặc có nhựa bám. Mà không phải cây hay quả nào chín chồn đều ăn đâu nhé! Nó chỉ chọn những quả đỏ mọng ngon nhất ở những cây có quả chín đều.

“Điều này đồng nghĩa với việc hạt cà phê đã được bảo đảm chất lượng và độ đồng đều ngay từ khâu tuyển chọn đầu tiên của các chuyên gia chồn hương” – KS Hùng đồng tình với suy luận của ông bạn già.

Tuy nhiên theo anh mấu chốt quyết định chính là sự biến hóa kỳ diệu của hạt cà phê trong dạ dày chồn. Khi ăn quả, chồn nhả ngay vỏ mềm khó tiêu bên ngoài, nuốt phần thịt và hạt cà phê. Khi vào dạ dày, chỉ có phần thịt cà phê được tiêu hoá, còn hạt cà phê vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu được thải ra cùng với phân của chồn.

“Giáo sư Massimo Marcone thuộc trường đại học Guelph, Canada đã tiến hành nghiên cứu thành phần và tính chất của một số loại cà phê chồn ở Indonesia và Ethiopia và rút ra kết luận enzyme tiết ra từ dạ dày của chồn đã thúc đẩy quá trình lên men.

Các men tiêu hoá thấm qua lớp vỏ trấu phá vỡ cấu trúc protein vốn có trong hạt cà phê. Khi được rang lên, hạt cà phê trở nên cứng, giòn và ít protein hơn, do đó độ đắng của cà phê cũng giảm đi, tạo ra hương vị mạnh, rất lạ và đặc biệt so với các loại cà phê thông thường.

Đó là hÆ°Æ¡ng của mật đường hòa quyện vá»›i sô cô la; vị đắng dịu, chua chua của trái cây và má»™t chút vị của thuốc lá” – anh Hùng nói và khẳng định cà phê Việt Nam cÅ©ng có sá»± biến hóa nhÆ° thế trong dạ dày chồn.

Kỳ công chế biến

“Cà phê phân chồn ngon thật nhưng dù sao vẫn thấy ghê ghê, liệu có đảm bảo an toàn vệ sinh?” – tôi thắc mắc.

“Cứ yên tâm thưởng thức vì cà phê chồn rất sạch sau khi trải qua quy trình chế biến kỳ công” – KS Hùng nói rồi giải thích: Phân có lẫn hạt cà phê do chồn thải ra nhanh chóng được gom nhặt trong vòng 24 tiếng đồng hồ để đề phòng kiến hoặc côn trùng đục khoét hoặc khí trời ẩm thấp làm hạt bị Ä‘en; tiếp đến xối qua dòng nÆ°á»›c Ä‘ang chảy để loại bỏ vi khuẩn và tạp chất vá»›i nhiệt Ä‘á»™ phÆ¡i sấy phải vừa đủ để không cắt ngắn quá trình lên men vẫn Ä‘ang tiếp tục diá»…n ra trong hạt cà phê, tốt nhất là phÆ¡i dÆ°á»›i ánh nắng mặt trời buổi sáng trong nhiều tuần cho đến khi lá»›p vỏ trấu bên ngoài bong ra. Hạt cà phê phÆ¡i sẽ có màu sáng trong, khi rang sẽ thÆ¡m ngon hÆ¡n cà phê sấy.

Hào hứng thưởng thức cà phê chồn.

Cà phê Trung Nguyên còn kỳ công hơn khi hạ thổ (đưa xuống lòng đất) hạt cà phê nguyên liệu suốt 343 ngày để vỏ trấu phân rã một cách tự nhiên, thay vì dùng máy tách như thông thường. Trang trại cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt) của luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh thì ủ hạt trong vòng 6 tháng để cà phê dậy hương.

Sau đó đến công đoạn rang cà phê: Hạt cà phê được cho vào cái chảo hình tròn hoặc trụ kín mít có trục quay nối với tay cầm. Trục quay được đặt trên bệ đỡ, phía dưới là bếp đun bằng than, củi…

Ông Nguyễn Đình Lộc (59 tuổi, chủ cơ sở sản xuất cà phê chồn Bảo An ở thôn 2, xã Mê Linh, Lâm Hà, Lâm Đồng) vừa nắm lấy tay cầm xoay cho chảo quay tròn và chầm chậm trên bếp lửa vừa giải thích: Nhiệt độ trong chảo nóng lắm, khoảng 230-240 độ C nên chỉ cần rang vài chục phút là hạt cà phê chuyển từ màu sáng sang nâu, mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn.

Khi các hạt cà phê nổ lách tách và tỏa hương thơm thì trút toàn bộ hạt ra khỏi chảo ngay. Chậm một chút là cà phê bị cháy, phải vứt bỏ.

“Các công Ä‘oạn chế biến nhÆ° trên xem ra là khá tốt, chỉ riêng khâu rang cà phê là không ổn bởi hÆ°Æ¡ng thÆ¡m thoát ra khỏi chảo bay lên trời hết. Ở châu Âu, cà phê được rang bằng hệ thống kín khí hoàn toàn; hạt cà phê sau khi rang và đóng vào túi được hút chân không nên giữ được hÆ°Æ¡ng thÆ¡m” – KS Hùng nói.

(Còn nữa)

Xem thêm chủ đề:ca phe chon, nuoc uong dat nhat hanh tinh, giai ma nuoc uong dat nhat hanh tinh, thuc uong hiem nhat the gioi, tin tuc, tin nhanh, tin hot, vn

Tin tuc 24h | tin nhanh bong da | the thao | thoi trang, giai tri vn | bao online

Giải mã thức uống đắt nhất hành tinh